VI GÅR NYE VEJE

Køkkenet på Bredal Kro går både ad kendte stier og opfinder også nye veje med molekyler og processer som inspiration.
Køkkenchef Jan Sejer har årelang erfaring i at lave mad og trakterer med det helt nymoderne og trendy indenfor god kokkekunst.
På Bredal Kro´s menukort er der både velsmagende retter og madoplevelser med gastronomiske detaljer, der pirrer sanserne og vækker nysgerrigheden. Køkkenchefen fremhæver, at det hele er lavet fra bunden med respekt for sæsonens gode råvarer. ”Jeg har gennem årene fået stor respekt for råvarerne, og min store passion er at udvikle og forfine smags- og synsindtryk, så gæsten får den rigtig gode oplevelse, der huskes og fortælles videre.”
Den erfarne køkkenchef, Jan Sejer, har ansvaret for Bredal Kro´s kulinariske oplevelser og for køkkenet, hvor 6 dygtige medarbejdere hver dag samarbejder om at skabe de bedste oplevelser for gæsterne. Samtidig kan han lide at eksperimentere og gå nye veje, helt i tråd med de nyeste kokketrends, hvor gastronomiske glimt og eksklusive detaljer som farverige, velkomponerede kunstværker er en del af oplevelsen.

Passion for molekylær gastronomi
”Jeg var i 2010 volontør på Michelin-restauranten AOC og fik lov at kigge Ronnie Emborg over skulderen. Her blev min interesse for det eksperimenterende køkken for alvor vakt. Jeg har siden denne erkendelse arbejdet målrettet med råvaresammensætninger, nye køkkenteknikker og tilberedningsmetoder i madfremstillingen. Målet er, at vores kunder bliver positivt overrasket af velsmag, sammensætning af råvarer og visuel komposition. I det daglige arbejde udvikler jeg til stadighed min viden om, hvordan resultatet af de almindelige og normalt forekommende kemiske processer får maden til at ændre form, konsistens og smag under tilberedningen.”

Trendy velsmag
”Molekylær gastronomi, som det også hedder, er et relativt nyere begreb inden for madlavning. Med velkendte råvarer drejer det sig om at bruge videnskabelig præcision og ny teknologi til at lave mad med. Det er velsmag med inddragelse af naturvidenskab i udviklingen af nye delikate måltider og i forståelse af den kemiske og fysiske baggrund for smagsoplevelser.” Køkkenchefen synes, at det kan lyde noget teknisk og nørdet men fremhæver, at den molekylære gastronomi har fokus på det perfekte måltid set fra den nydendes vinkel og giver samtidig køkkenet flere strenge at spille på, faglige udfordringer og medvirker til at udvikle ny viden, der påvirker sanser og madoplevelse.

Når restauranter vurderes og anmeldes
Blandt de bedste restauranter er der stor bevågenhed om madanmelderes anonyme besøg. Her oplever anmelderen restauranten som en helhed. Menu, smage, dufte, synsindtryk, servering, stemning og omgivelser vurderes, og oplevelsen offentliggøres. ”De meget betydende anmeldelser udgives i årlige madguides, og der afholdes events, hvor særligt fremtrædende restauranter hædres for indtryk, innovation, smagssammensætninger m.v. Her havde jeg i 2013 besøg af White Guide, som byder på de mest fremtrædende bedømmelsesbesøg. Det gik ikke så ringe, og vi fik rigtig gode point, fortæller Jan Sejer med beskedenhed. ”Disse vurderinger sker løbende og er udtryk for, at vi kontinuerligt skal holde gang i den gastronomiske udvikling. Det er ikke kun udtryk for, om anmelderen kunne lide måltidet - nej her er hele køkkenet og det omgivende setup en del af helhedsindtrykket. Og den professionelle anmeldelse kan vi lære meget af”.

Din mening gør os bedre
Køkkenchefen fortæller tillige, at Bredal Kro har fantasien, kærligheden til maden og respekten for råvarerne med i kroen, og at man lytter til gæsterne og tager imod alle tilbagemeldinger med stor tak. ”Deres indtryk og oplevelse af måltidet, stedet og stemningen tager vi med ind i udviklingen af kroens køkken. Vi vil forbedre, skabe helhed og balance i den overraskende gode oplevelse, som det skal være at komme her."

Kroen som lærested
Kroens kokkelærling, Chris Dietz, har den 22. marts 2017 været til afsluttende eksamen og har fået 12-tal, sølvmedalje og prisen "Mest kreative og nyskabende unge kok".
"Jeg er stolt over at have så dygtige folk i mit køkken, og han er en fornøjelse at arbejde sammen med. Selvfølgelig er han blevet fastansat nu og indgår i staben af professionelle kræfter, fortæller en meget glad køkkenchef.
Læs mere om Chris her.


BLÅ BOG
Køkkenchef Jan Sejer er uddannet kok i 1983 fra Restaurant Tre Roser, Kolding

Erfaring
Volontør hos AOC, Ronnie Emborg
Souschef på Munkebjerg

Jan Sejer har erfaring som køkkenchef på
• Tyrstrup Kro, Christiansfeld
• Hindsgavl Slot, Middelfart
• Aagaard Kro, Aagaard
• Restaurant Gammelhavn, Esbjerg

Anmeldelse
Jan Sejer og hans personale fik gode anmeldelser af White Guides anmelder i 2013-2014, mens han var køkkenchef hos Restaurant Gammelhavn, Esbjerg.

7. oktober 2016: Kroen havde besøg af Vejle Amts Folkeblad, Morten Guldberg:
"Køkkenet styres af erfarne Jan Sejer.... Stilen med elementer fra både det nordiske køkken og det molekylære ditto fremstår ung og boblende af fantasi, og til prisen får man en oplevelse, som står mål med investeringen. 8 stjerner ud af 10!"


"Velkommen på Bredal Kro!"
Ingelise, hotelchef